Szakács lexikon
A la carte
Étlap szerint, étlapról választva
Abálás
Forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó folyamatos 90 °C-on történő főzés.
Adagolás
Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az
adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Al dente
Nem puhára, hanem haraphatóra főzött tészta jelzője
Állományjavítás
Különböző mártások, krémlevesek, állományát, ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé,
jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével, redukcióval történő javítás.
Áttörés
Az áttörés célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos
anyagok eltávolítása.
Bain-marie
Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék
Bardírozás
Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása
Baton
Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5 - 1 cm vastag és 3-4 cm hosszú
Beforralás
Hosszabb ideig tartó főzés, melynek célja a felesleges víztartalom eltávolítása. Pl. levesek beforralása,
fűszerkivonat készítése.
Blanchírozás
Az a művelet, melynek segítségével valamely nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk
távolítani, és ezért egy ideig főzzük. A nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük, pár percig forraljuk,
és a léből kivesszük.
Bouillon
Lé. Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldség, hal, vad, vagy másból főtt lé is
Bő zsiradékban történő sütés
Bundázott ételek, burgonya félék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot
használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a sütendő anyag jellegétől
függ, de a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.
Bundázás
Azt a tevékenységet nevezzük bundázásnak, melynek során a különböző szeletelt alapanyagokat
valamilyen masszába, vagy masszába és száraz morzsalékos anyagba mártjuk, ezután sütjük.
Darabolás
A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, ennek céljai:
- A hőkezelési idő - főzés, sütés - csökkentése.
- A felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése.
- Az adagolás megkönnyítése
Darabolási formák
finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő
Derítés
Ez egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen
anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik.
Dresszírozás
Formaadás.
Különböző munkaszakaszok különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös bennük, a
alakítás, a formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, dresszírozzuk egészben sütés előtt a
szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Etamin
Szűrőruha
Filé
A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús
Forrázás
Rövid ideig tartó hőkezelés, nyersanyagok tulajdonságainak javítása érdekében. Például hagyma
csípősségének tompítása, paprika, paradicsom bőrének eltávolítása, érdekében.
Főzés
Olyan hőkezelési folyamat melynek során a nyersanyagot valamilyen folyadékban, legtöbbször vízben,
hosszabb rövidebb ideig folyamatosan forraljuk.
Gőzölés
Ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet
akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a
párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.
Habarás
A folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert lisztet adjuk az ételhez, úgy, hogy előbb a forró étel egy
részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.
Infra sütés
A sütés őse, a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben elektromos
fűtőszálakkal helyettesít. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így jönnek létre az
élvezeti értéket növelő pirult, kéregrészek.
Julienne
Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metélt
Kevés zsiradékban történő sütés
Magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen. Pl. natúrszelet,
sült zöldség.
Kiforralás
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos lisztíz elkerülése érdekében.
Kigőzölés
Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és
azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
Klopfolás
Szeletelt húsok rostjainak lazítása un húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben
sül, porhanyósabb, és formásabb lesz
Lazítás
A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt,
püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés,
habbá verés.
Legírozás
Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása
Lisztes vaj
A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre
használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.
Lisztszórás
A zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük a zsiradékkal, ezután
felöntjük, és kiforraljuk.
Mikrohullámú sütés
Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű
rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.
Montírozás
vajjal történő feljavítás, állományjavítás
Pácolás
Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.
Papillote
Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz
Parírozás
A húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása
Párolás
A két (főzés, és sütés) közötti átmeneti technológia, vagyis a párolandó anyagot előbb kevés zsiradék
használatával, magas hőmérsékleten lepirítjuk, ezután vízzel, folyadékkal felöntve fedővel letakarva a
képződő gőzben pároljuk az anyagokat.
Pirítás
Nagyon magas hőmérsékleten, kevés zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors kéregképződéssel
akadályozzuk a víztartalom eltávozását.
Posírozás
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Rántás
Felhevített zsiradékban lisztet az étel jellegéhez igazodó színűre pirítjuk, majd hideg vízzel csomómentesre
keverve adjuk a sűrítendő ételhez.
Smizírozás
Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan
bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a
formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.
Spékelés
Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése
Sűrítés
Jellemzően püré és krémleveseknél használatos eljárás, lényege, hogy a levest a benne főtt alapanyag
áttörésével és a levesbe való visszakeverésével sűrítjük.
Sütés
Az ételek magas hőmérsékleten (180 °C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A
sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő
berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.
Szűrés
Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja többes lehet, vagy a
folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a
folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van csak külön külön.
Tálalás
Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk, vagyis az eddig termékként szereplő "anyag"
étellé, fogyasztási cikké, élvezeti termékké lényegül át. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú, és
hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük és a szükséges, és ízléses díszítéssel dekoráljuk.
Tisztítás
A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez
szükségtelen részeket, szennyezodéseket.
Túlnyomásos főzés
Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés, amely nehezen puhuló
anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.
Zárt légterű sütés
A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a
nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet.